В Европу пришла мода на сакэ - в Цюрихе, Лондоне и Берлине сакэ уже давно стал одним из главных напитков в модных гастрономических заведениях.
Отношение потребителей к сакэ можно сравнить с отношением к ячменному виски Single Malt. Его или любят как роковую женщину или избегают как черт ладана. Однако японский напиток в отличие от виски имеет в среднем всего лишь 15-16 % алкоголя. И это не единственное достоинство японского национального напитка: сакэ, как и вино, можно комбинировать с блюдами, начиная от маринованной сырой рыбы и заканчивая говяжим стейком.
В зависимости от степени шлифовки риса, очистки и происхождения, сакэ может иметь ароматы тропических фруктов, белых цветов, трюфеля, лесного меда и жареного миндаля.
Тысячи предприятий между Хоккайдо и Кагошима гордятся высоким уровнем гигиены, которая соблюдается на всех стадиях производства - от запаривания рисовых зерен до разлива сакэ в бутылки. Тот, кто посещал сакэварню в клинически чистых белых резиновых сапогах, может это подтвердить. Кое-что напоминает производство вина и пива, например, наличие стальных цистерн, в которых бродит рисовая масса. Или добавление специального бродильного грибка, чтобы дать начало процессу ферментации. И все же производство сакэ это не винификация, а скорей, процесс варки, поэтому понятие «рисовое вино» является технически неверным. Когда сакэ пьют в первый раз в жизни, ожидая нечто похожее на вино, то часто приходит разочарование, ведь от сакэ получают иные ароматические впечатления, нежели от вина.
Шлифовка риса
Около 26 % производимых в Японии сакэ относятся к классу премиум. Важнейшим критерием качества наряду с водой и сортом риса является уровень шлифовки зерна: высокотехнологичные машины для шелушения риса шлифуют 30-70 % отрубей, достигая крахмальное ядро, которое содержит минералы и крахмал. В зависимости от степени шлифовки получаются разные ароматы и классы сакэ от Дайгиндзё 50 % до Гиндзё 60 %. Меньший процент шлифовки не означает худшее качество. Это предпочтения личного вкуса.
Сорт риса
Большую часть пирамиды сакэ образуют базовые сорта Фуцусю. 64 % этого рисового напитка базируются на обычном столовом рисе. Этот сорт сакэ сервируют горячим, его наиболее часто подают в суши-барах.
Премиум класс производят из специальных местных сортов риса, таких как ямада нисики и некоторые другие. Рис этого высшего сорта стоит в 2,5 раза дороже обычного столового сорта и килограмм такого риса стоит как килограмм винограда в Шампани для производства шампанского. Зерна риса такого сорта крупные, в нем меньше белков и больше крахмала, что отражается на вкусе.
Сорт дзюнмай, быть может, и не столь ароматен как гиндзё и дайгиндзё. Но этот сорт является самым оптимальным сопровождением еды, и не только японской. Дзюнмай в цене несколько дешевле двух остальных топ-категорий и потому его часто можно увидеть в картах напитков в суши-барах.
Категории дзюнмай, гиндзё и дайгиндзё представляют собой многообразие стилей сакэ и демонстрируют качество высокого уровня. Разнообразие ароматов обусловлено не в последнюю очередь разными сортами риса, бродильного грибка кодзи и географическими особенностями. Нельзя забывать и о значении тодзи - японском мастере сакэваре, благодаря которому сакэ обретает индивидуальный характер и неповторимые качества.
